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| Le chef, les ingrédients, le vin
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Cette semaine Julie et Frédéric reçoivent le chef Thierry BAROT
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Installé à Cogolin, à proximité de St-Tropez dans le var, Thierry Barot est devenu un spécialiste de la cuisine au chocolat après plus de 20 ans de travail auprès des plus grands chefs de France. Maitrisant les alliances étonnantes et les compositions de saveurs et de texture, Thierry propose des recettes au cacao aussi bien salées que sucrées. Et cette semaine, surprise, du poisson, des oignons et du cacao bien sûr !
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Goujonnettes de sole, beignets d'oignons au cacao
Pour 4 personnes
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Goujonnettes
550g filet de sole
200g de farine
4 œufs
8cl huile d'arachide
400g chapelure de pain
Sel, poivre
Beignets d'oignons
250g farine
25g de cacao en poudre
1 c.à.c sel fin
½ sachet levure chimique
20cl bière
2 œufs entiers
3 blancs d'œuf
300g oignons
Sauce tartare
1 jaune d'œuf
30g moutarde de Dijon
20cl huile d'olive
1 botte de ciboulette
1 œuf dur
100g d'oignons
150g mangue
Sel, poivre
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La sélection de notre journaliste du vin, Isabelle Forêt
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Vin rosé
Coteaux Varois en Provence,
Château des Chaberts 2007
Cuvée prestige
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| Le marché de Julie
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LA MANGUE
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La mangue, famille des Anacardiacées, originaire de l'Inde, Borneo..
Le manguier est un arbre des régions tropicales au feuillage dense et vert foncé, et peut atteindre 30 mètres de hauteur. Son fruit est une drupe charnue aux formes très variées, parfois arrondie, mais plutôt ovale.
Le poids d'une mangue varie entre 200 g à 1 kg.
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Les fruits, provenant d'arbres greffés, ont une chair jaune orangé très juteuse et fondante. Le goût caractéristique de térébenthine varie aussi en fonction des variétés. Les meilleurs, de couleur jaunâtre, ont une chair douce et un goût légèrement sucré et poivré. Ils sont dépourvus de filaments, contraitement aux fruits sauvages qui ont une chair fibreuse.
Les pays producteurs sont : Madagascar, Haute Volta, Mali, Côte d'Ivoire, Antilles, Israël, Congo, Sénégal, Egypte.
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Comment la choisir ?
C'est de mai à septembre qu'on la retrouve en abondance. La mangue doit être souple sous la pression du doigt, sa peau lisse, sans meurtrissure; elle doit être parfumée. La couleur de la peau variant selon la variété de mangue, elle n'est pas un signe de maturité ni de qualité du fruit.
+ de 500 variétés dont + de 15 à La Réunion
- Borsha (fruit vert brillant avec tache jaune) - Cambodiana ( variété très précoce) - Haden (gros fruit rouge peu fibreux)
- Irwin & Joe Welch ( pour ces deux variétés, gros fruit jaune maculé de rouge, chair très douce)
- Mulgoba ( très gros fruit jaune et vert sans fibres et saveur douce)
- Paheri (peau rose et pulpe jaune, excellente qualité) - Sundersha (gros fruit jaune juteux et non fibreux)
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Conservation
Les mangues continuent à mûrir une fois cueillies. Si vous les achetez dures, faites-les mûrir dans un endroit ensoleillé ou à la température de la pièce durant 3 à 5 jours. Mûre, la mangue doit être vite consommée
Elle ne supporte pas les températures inférieures à 8° : placez le fruit dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur
Attention :
La mangue empêche la gélatine de prendre; elle fait tourner le lait mais se mélange à la crème et au yogourt et son enzyme empêche la bonne levée de la pâte. Exceptionnelle, la mangue, pour lutter contre les fameux radicaux libres qui, semble-t-il, nous font vieillir et ouvrent la porte aux cancers! Elle vous apporte en quelques bouchées, tout ce qu'il vous faut en matière de fer, en ß-carotène, en fibres, en vitamines C et E.Certaines personnes sont allergiques aux latex que contient la peau de la mangue. Pour éviter cet inconvénient, il suffit de peler soigneusement les fruits.
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